入念な下拵えで海老天蕎麦が最高（ 甘汁・天ぷら別添 ）
以前エビチリをつくった時に、バナメイエビの品質が悪くないことが良く分かったので、小さ目ではあるが年越しそばの海老天に用いることに決定した。*1
酒と塩・片栗粉を、買って来たエビに、エグいぐらい塗して、20〜30分馴染ませる。その後流水でキレイに流して殻を剥き、再度片栗粉で洗う。 次に、背腸を取るのだが、竹串ではなくて頭側から背に僅かに包丁を入れて取る。また、エビチリとは違って、腰を伸ばして欲しいので、背側腹側にも若干の切り込みを入れる。
【 焼き天ぷらの素 】前々日に粉を塗して冷凍し大晦日に備える
天ぷら粉を新しく買おうと思ったが、いただいた 粉があった ので、それを使うことに。これで少な目の油で揚げるのだが、結果 カリカリに揚がって最高 だった。*2
甘汁も油で汚したくないタイプ、海老天は別添えにする。皿に紙を敷いて盛り付けても良かったが、トレイも網も十分新品風なので、揚げたてそのままの雰囲気でも良いではないか、と。食材の小ささも目立ってしまうだろうし。*3
甘汁 に使うのは、いつもの 信州戸隠・おびなた・更科八割。
「 香りの外一 」蕎麦に合わせると、辛汁系もおかわり
塩を配合して打ってる事はちょっと気になるけれど、蕎麦湯 の旨さに品質の高さを感じるので、池森秀一プロデュースの「 香りの外一 」蕎麦を導入。今まで更科蕎麦で 甘汁系 しか試さない家人が、おかわり で 辛汁系 を所望した。*4
高級食材*5の銀たらと、今が旬の雪菜を添えて
年越しなので、銀たら。 ちょっと旨そうなのを久々に見つけたので奮発した。冷凍ものだが、解凍してみると結構血合や汚れがあったので、茹でこぼしなどの下拵えをしっかりと行った。*6
青物には今が旬、ピリリとした辛味が爽やかな 雪菜 を シンプル・和風を貫いて、お浸しで。
2023.12.31
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*1:近所のコンパクト・スーパーの西友には、大きな高級エビは売ってないのだ。もし、あるとしても、とても手が出ない、出したくない 年越し正月価格 だしね。ちょっと足を伸ばして生協やヨークベニマル？ いや " 大きさ " のためだけにそこまでしなくても、ってことで。
*2:天ぷら系は、今後これ一択にします！
*3:背腹に包丁を入れた割には、曲がり気味のエビ。ま、身が小さいから、切り込みにも限度があるってことかな。まあ、味重視で良しとしよう。
*4:以来、家人は（ 私同様 ）辛汁での蕎麦を一度に3人前食べるようになった。
*5:我が家では、そう感じている。若い頃、居酒屋で 銀たら 食べてたけど、高価なイメージがあった。よく友人たちと夜通し飲んで遊んで、締めに朝定食も出す居酒屋に寄り、銀たらで白飯をかっこんだっけ、懐かしいなぁ。
*6:銀たらは、盛り付ける時に崩れた。ご愛嬌だな。
